Salsa Bigarade
Ricetta per Salsa Bigarade (salsa, Anatra)
Ingredienti ricetta
- 1 Anatra Piccola Già Pulita
- 1 Cucchiaio Zucchero
- 30 G Farina Bianca
- 70 G Burro
- 100 Cl Brodo Caldo (anche Di Dado)
- 3 Arance (succo)
- 1 Limone (succo E Scorze Tagliate A Cubetti)
- 1 Bicchiere Vino Bianco Secco
- 1 Rametto Rosmarino
- Sale
- Pepe
Le dosi sono per 75 cl di salsa. Stilettate l'anatra, ricavandone quanta più carne è possibile (la potrete utilizzare per preparare una terrina o una fricassea). Sistemate la carcassa, le ali, il collo e le ossa in una pirofila con il burro, il rosmarino, sale, pepe e fateli rosolare in forno già caldo (200 gradi) fino a quando saranno dorati. Cospargete con lo zucchero e lasciate in forno fino a quando sarà caramellato, quindi bagnate con il vino, fatelo evaporare completamente e cospargete il tutto con la farina. Mescolate con cura e lasciate cuocere per altri 5 minuti prima di bagnare con il brodo caldo. Mescolate ancora e continuate la cottura, questa volta sul fornello, per circa 1/2 ora. Spolpate ancora le ossa, ricavandone, se possibile, dei pezzetti di carne che triterete finemente, mescolandoIi (vedi anche Salsa Bois De Boulogne) al fondo di cottura. Passate tutto prima al frullatore elettrico, poi al setaccio a trama stretta. Raccogliete il passato in una casseruola che porrete sul fuoco; aggiungete il succo delle arance e del limone, rigirate con cura, aggiungete le scorze e servite la salsa ben calda.