Salsa Bigarade
Ricetta per Salsa Bigarade (salsa, Anatra)
Ingredienti ricetta
- 1 Anatra Piccola Già Pulita
- 1 Cucchiaio Zucchero
- 30 G Farina Bianca
- 70 G Burro
- 100 Cl Brodo Caldo (anche Di Dado)
- 3 Arance (succo)
- 1 Limone (succo E Scorze Tagliate A Cubetti)
- 1 Bicchiere Vino Bianco Secco
- 1 Rametto Rosmarino
- Sale
- Pepe
Le dosi sono per 75 cl di salsa. Stilettate l'anatra, ricavandone quanta più carne è possibile (la potrete utilizzare per preparare una terrina o una fricassea). Sistemate la carcassa, le ali, il collo e le ossa in una pirofila con il burro, il rosmarino, sale, pepe e fateli rosolare in forno già (vedi anche Salsa Bois De Boulogne) caldo (200 gradi) fino a quando saranno dorati. Cospargete con lo zucchero e lasciate in forno fino a quando sarà caramellato, quindi bagnate con il vino, fatelo evaporare completamente e cospargete il tutto con la farina. Mescolate con cura e lasciate cuocere per altri 5 minuti prima di bagnare con il brodo caldo. Mescolate ancora e continuate la cottura, questa volta sul fornello, per circa 1/2 ora. Spolpate ancora le ossa, ricavandone, se possibile, dei pezzetti di carne che triterete finemente, mescolandoIi al fondo di cottura. Passate tutto prima al frullatore elettrico, poi al setaccio a trama stretta. Raccogliete il passato in una casseruola che porrete sul fuoco; aggiungete il succo delle arance e del limone, rigirate con cura, aggiungete le scorze e servite la salsa ben calda.