Fondo Chiaro
Ricetta per Fondo Chiaro (salsa, Ossa Di Vitello)
Ingredienti ricetta
- 10000 G Ossa Di Vitello Con Il 20% Di Carne Attaccata
- 4 Carcasse Di Pollo Tolti I Petti E Le Cosce)
- 800 G Carote
- 400 G Cipolla
- 300 G Porri
- 100 G Sedano
- 100 G Prezzemolo
- 1 Foglia Alloro
- 1 Ramoscello Timo
- 4 Chiodi Di Garofano
- 60 G Sale
- 1200 Cl Acqua
Segare o spezzare le ossa in pezzi (senza esagerare più sono piccoli, più si estrarrà il principio nutritivo e saporifico). Mettere carne, ossa, sale e acqua fredda in una grossa pentola, portare ad ebollizione, schiumare accuratamente, aggiungere gli odori (i chiodi di garofano piantati in una cipolla, prezzemolo, timo e alloro legati insieme), lasciar bollire ad ebollizione dolce e regolare per un minimo di tre ore. Filtrare, lasciar raffreddare, sgrassare. Se si ha più tempo, si può lasciar prima bollire le sole ossa con acqua e sale per circa 5 ore (ricordarsi di schiumare a fondo), in modo da estrarre tutti i principi gelatinosi, filtrare, riportare il liquido a 12 litri con acqua e trattare come sopra per ebollizione di almeno tre ore (vedi anche French Dressing) la carne, le carcasse e gli odori.