Salsa Demi-glace - ricetta 2
Ricetta per Salsa Demi-glace - ricetta 2 (salsa, Manzo)
Ingredienti ricetta
- 500 G Carne Di Manzo Mista Grassa E Magra
- 500 G Polpa Di Manzo Magra
- 1000 G Ossa Di Bue E Di Vitello A Pezzi
- 50 G Grasso Di Prosciutto Crudo
- 25 G Lardo
- 2 Carote
- 1 Cipolla
- 1 Costa Sedano Verde
- 1 Mazzetto Prezzemolo
- 1 Spicchio Aglio
- 1 Foglia Alloro
- 200 Cl Acqua
- 300 G Pomodori Maturi Pelati
- 1 Bicchiere Vino Bianco Secco
- 30 G Olio D'oliva
- 35 G Farina Bianca
- 10 G Funghi Secchi Ammorbiditi In Acqua Tiepida
- 2 Cucchiaini Sale Grosso
- Pepe
Le dosi sono per 50 cl di salsa. Tagliate a pezzi piuttosto piccoli la carne, affettate grossolanamente le verdure e gli odori e tagliate a dadolini il grasso di prosciutto e il lardo. Mettete questi ultimi ingredienti insieme all'olio in un pirofila, e fatevi rosolare in forno a 160 gradi la carne e le ossa. Unite tutte le verdure e gli odori, il pepe, e lasciate rosolare. Bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e appena evaporato il vino unite la farina bianca e mescolate molto bene. Lasciate tostare il tutto per qualche minuto, quindi bagnate ancora con il rimanente vino, versate tutta l‘acqua e aggiungete il sale grosso. Lasciate bollire, sempre in forno, a fuoco ridotto per 3 ore. Unite i funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida ben strizzati e fate cuocere per una 1/2 ora ancora. Togliete le ossa e la carne e passate il tutto attraverso un setaccio sottile. Rimettete sul fuoco la salsa ottenuta, lasciandola cuocere ancora per circa un'ora e mezzo, perché addensi bene, mentre terrete a parte la carne. Passate nuovamente la salsa (vedi anche Salsa Di Acciughe (2)) attraverso un passino fine. Lasciatela raffreddare e mettetela in frigorifero.