Granchio E Finocchi In Salsa
Ricetta per Granchio E Finocchi In Salsa (antipasto, Granchi)
Ingredienti ricetta
- 25 Cl Fumet Di Pesce (v. Ricetta)
- 3 Cucchiai Sherry Secco
- 4 Fogli Colla Di Pesce
- 1 Finocchio
- 24 Chele Di Granchio Bollite
- 3 Cucchiai Maionese
- 1 Cucchiaio Cognac
- 2 Cucchiai Panna Fresca
- 6 Gocce Tabasco
- Aneto Tritato Finemente
- Sale
- Pepe Bianco
- Per La Vinaigrette:
- 2 Cucchiai Aceto Di Vino Di Buona Qualità
- 6 Cucchiai Olio Di Semi Di Girasole
- Sale
- Pepe
In una casseruola fate cuocere il fumet fino a ridurlo della metà, quindi unitevi lo sherry e la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata; insaporite con sale e pepe. In un recipiente formate uno strato di gelatina spesso circa 1/2 cm e lasciatelo solidificare, quindi tagliatelo a dadini. Riducete il finocchio in fette sottili, da sbollentare rapidamente in acqua salata in modo che rimangano 'al dente'. Estraete la polpa da 12 delle 24 chele, schiacciatela con una forchetta e mescolatela, in una terrina, con la maionese, il Cognac e la panna; insaporite il composto ottenuto con il tabasco e regolate di sale. Suddividete in 4 piatti individuali il finocchio, i dadini di gelatina e le chele rimaste. Preparate una vinaigrette mescolando, in una ciotola, aceto, olio, sale e pepe e versatela sui piatti. Ponete al centro di ciascuno di essi un poco (vedi anche Granchio Ripieno Di Riso Ai Peperoni E Zafferano) di maionese alla polpa di granchio, cospargete con l'aneto e servite.