Fumet Di Granchio
Ricetta per Fumet Di Granchio (salsa, Granchio)
Ingredienti ricetta
- 400 G Gusci Di Granchio
- 3 Cucchiai Olio D'oliva
- 25 Cl Cognac
- 250 G Carote
- 50 G Gambi Di Sedano
- 50 G Porro
- 50 G Scalogno
- 2 Spicchi Aglio
- 2 Pomodori
- 1 Foglia Alloro
- 1 Chiodo Di Garofano
- 3 Bacche Ginepro (bacche Schiacciate)
- 1 Rametto Dragoncello Fresco
- 1 Rametto Timo Fresco
- 2 Cucchiai Olio Di Semi
- 50 G Concentrato Di Pomodoro
- Sale
- Pepe
Pulite accuratamente i gusci dei granchi, eliminando ogni traccia di polpa residua, dopodichè rosolateli a lungo in una casseruola con l'olio. Fate attenzione a non lasciarli rosolare troppo a lungo o, peggio, a non farli bruciare, perché il fumet sarebbe irrimediabilmente rovinato. Bagnate i gusci con il Cognac e lasciate insaporire. Mondate le verdure, tagliatele a fette e fatele rosolare in un'altra casseruola con l'olio insieme alle erbe e alle spezie, per 2 minuti a fuoco lento, quindi aggiungete il (vedi anche Fumet Di Pesce (2)) concentrato di pomodoro, sale e pepe e unite tutto ai gusci. Coprite a filo con acqua e portate a bollore, schiumando e mescolando ogni volta che è necessario. Lasciate sobbollire per 45 minuti a fiamma molto bassa, dopodichè passate il fumet attraverso un colino rivestito con un panno da cucina piegato a metà. Raccogliete il ricavato in una casseruola, pressando bene il fumet all'interno del colino per far sgocciolare tutto il liquido. Con lo stesso procedimento potete preparare fumet a base di altri crostacei, sostituendo i gusci di granchio con un uguale quantitativo di gusci di aragosta, gamberi o astici.