Fumet Di Granchio
Ricetta per Fumet Di Granchio (salsa, Granchio)
Ingredienti ricetta
- 400 G Gusci Di Granchio
- 3 Cucchiai Olio D'oliva
- 25 Cl Cognac
- 250 G Carote
- 50 G Gambi Di Sedano
- 50 G Porro
- 50 G Scalogno
- 2 Spicchi Aglio
- 2 Pomodori
- 1 Foglia Alloro
- 1 Chiodo Di Garofano
- 3 Bacche Ginepro (bacche Schiacciate)
- 1 Rametto Dragoncello Fresco
- 1 Rametto Timo Fresco
- 2 Cucchiai Olio Di Semi
- 50 G Concentrato Di Pomodoro
- Sale
- Pepe
Pulite accuratamente i gusci dei granchi, eliminando ogni traccia di polpa residua, dopodichè rosolateli a lungo in una casseruola con l'olio. Fate attenzione a non lasciarli rosolare troppo a lungo o, peggio, a non farli bruciare, perché il fumet sarebbe irrimediabilmente rovinato. Bagnate i gusci con il Cognac e lasciate insaporire. Mondate le verdure, tagliatele a fette e fatele rosolare in un'altra casseruola con l'olio insieme alle erbe e alle spezie, per 2 minuti a fuoco lento, quindi aggiungete il concentrato di pomodoro, sale e pepe e unite tutto ai gusci. Coprite a filo con acqua e portate a bollore, schiumando e mescolando ogni volta che è necessario. Lasciate sobbollire per 45 minuti a fiamma molto bassa, dopodichè passate il fumet attraverso un colino rivestito con un panno da cucina piegato a metà. Raccogliete il ricavato in una casseruola, pressando bene il fumet all'interno del colino per far sgocciolare (vedi anche Fumet Di Pesce (2)) tutto il liquido. Con lo stesso procedimento potete preparare fumet a base di altri crostacei, sostituendo i gusci di granchio con un uguale quantitativo di gusci di aragosta, gamberi o astici.