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Fondo Di Selvaggina

Ricetta per Fondo Di Selvaggina (carne, Selvaggina)

Ingredienti ricetta

  • 2000 G Carcasse Di Selvaggina
  • Mazzetto Aromatico:
  • 100 G Carote
  • 60 G Sedano
  • 60 G Porro
  • Per Il Condimento:
  • 1 Foglia Alloro
  • 3 Bacche Pimento
  • 12 Grani Pepe
  • 1/2 Cipolla Tritata E Dorata

Le dosi indicate servono per circa 2,5 l di fondo. Lavate sotto l'acqua fredda le carcasse di selvaggina, pulitele con molta cura e sminuzzatele con il coltello spaccaossi. Eliminate gli eventuali resti di grasso. Portate ad ebollizione abbondante acqua in una capace casseruola e immergetevi i pezzi di carcassa aiutandovi con una schiumarola. Quando l'acqua riprende a bollire, scolate gli ossi, che risulteranno perfettamente puliti dai residui di sporco. Sciacquateli sotto l'acqua fredda, per farli raffreddare rapidamente e allo stesso tempo eliminare gli eventuali residui di sangue. Mettete gli ossi puliti e sgocciolati in una pentola sufficientemente grande da contenerli comodamente e versatevi sopra l'acqua fredda necessaria per coprirli. Portate lentamente a ebollizione a recipiente scoperto e a fiamma bassa e schiumate in continuazione la superficie del brodo servendovi di un mestolo o della schiumarola. Aggiungete al fondo che sobbolle leggermente il mazzetto aromatico legato con filo da cucina e le spezie. Unite (vedi anche Fondo Scuro Di Selvaggina) anche la mezza cipolla tritata e dorata. Fate sobbollire il fondo a fuoco lento per un'ora e mezzo, sgrassate la superficie con un mestolo e filtratelo; lasciatelo raffreddare e tenetelo al fresco.

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