Fondo Bianco (5)

Ricetta per Fondo Bianco (5) (salsa, Garretto Di Vitello)

Ingredienti ricetta

• 500 G Garretto E Ritagli Di Seconda Scelta Di Vitello
• 500 G Ali, Zampe E Carcasse Di Pollo
• 80 G Carote
• 40 G Cipolle
• 30 G Porri
• 10 G Sedano
• 1 Mazzetto Guarnito

Porre carni ed ossa in una casseruola insieme a 6/10 grammi di sale ed 1.2 litri di acqua arrivati al bollore aggiungere le verdure, cuocere schiumando frequentemente ed alla fine (vedi anche Fondo Bianco Di Vitello) dopo circa tre ore sgrassare accuratamente. Passare al setaccio fine e conservare. Volendo si può procedere come per il Fondo Bruno facendo cuocere prima le ossa e poi la carne aggiunta dopo una leggera rosolatura nel burro ma così facendo occorreranno in tutto circa cinque ore e si dovrà compensare l'evaporazione con nuova acqua bollente affinché carne ed ossa siano sempre sommerse.

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