Consommè Di Gamberi

Ricetta per Consommè Di Gamberi (pesce, Gamberi)

Ingredienti ricetta

250 G Filetto Di Coda Di Rospo (rana Pescatrice)
50 G Porri
1/2 Sedano
1 Pomodoro
2 Scalogni
1/2 Foglia Alloro
1 Spicchio Aglio
1 Chiodo Di Garofano
3 Bacche Ginepro (bacche Schiacciate)
1 Rametto Timo
Sale
3 Albumi D'uovo
4 Cubetti Di Ghiaccio
60 Cl Fumet Di Gamberi
12 Asparagi Verdi Freschi
12 Code Di Gamberi Bollite

Lavate i filetti di rana pescatrice, asciugateli e passateli nel tritacarne (disco a fori grandi). Mondate i porri, il sedano, gli scalogni e il pomodoro e tritateli finemente. Tagliate a metà lo spicchio d'aglio e togliete il cuore verde. Mettete il pesce, le verdure tritate e l'aglio in una casseruola, mescolatevi la foglia d'alloro sminuzzata, le bacche di ginepro schiacciate, il timo, il chiodo di garofano, il sale e gli albumi leggermente montati. Unite infine i cubetti di ghiaccio e il fumet di gamberi freddo, mescolando con una frusta. Portate (vedi anche Coregone Al Cartoccio) ad ebollizione a fiamma alta, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, in modo che gli albumi non attacchino al fondo del recipiente. Abbassate poi la fiamma e continuate la cottura per 50 minuti, mescolando ogni tanto, quindi passate il consommè al setaccio e regolate di sale. Pulite gli asparagi, lavateli e scottateli per 2-3 minuti in una pentola con acqua salata bollente, poi scolateli e fateli raffreddare sotto l'acqua corrente. Unite al consommè gli asparagi e le code di gamberi, scaldate e servite.

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