Baguette
Ricetta per Baguette (antipasto, Farina)
Ingredienti ricetta
- 10000 G Farina
- 650 Cl Acqua
- Sale
- 300 G Lievito Di Birra
- Poca Pasta Vecchia Condita Con Gocce D'aceto Di Vino
É il tipico pane francese, ormai conosciuto in tutto il mondo. Una buona baguette si riconosce da alcune caratteristiche: colore dorato e midollo morbido a nido d'ape; quando lo si schiaccia, dovrebbe ritornare lentamente nella sua posizione primitiva. La baguette deve giungere fresca ai consumatori, il che vuol dire (vedi anche Banana E Bauletto) che deve avere al massimo non più di quattro o cinque ore. Fare un impasto per circa 20 minuti, con l'accorgimento di non scaldare la pasta, in quanto la lavorazione deve avvenire il più possibile a freddo e comunque tra i 23 e i 25 gradi. L'impastatrice ideale è a bracci tuffanti. Lasciare a riposare l'impasto in bacinelle per circa 25/35 minuti, quindi procedere alla spezzatura in pezzi di circa 300 g (per la baguette classica, che poi risulterà di 200/250 g a prodotto finito), di forma quadrata con le apposite spezzatrici. A questo punto deve avvenire il secondo 'riposo' di 10 minuti; passare poi alla formatura, con l'apposita filonatrice chiamata anche baghettatrice e, per 30 minuti, alla cella di lievitazione a 32-36 gradi. Al termine c'è un lavoro molto importante: la lamatura, cioè la classica serie di tagli sottopelle. Si inforna ad una temperatura compresa tra i 200 e i 220 gradi, a seconda del tipo di forno installato; si cuoce per circa 20-25 minuti con la raccomandazione di dare, soprattutto all'inizio, molto vapore.