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Verdure Lesse Con Salsa Allo Scalogno

Ricetta per Verdure Lesse Con Salsa Allo Scalogno (contorno, Finocchi)

Ingredienti ricetta

  • 300 G Finocchi
  • 300 G Rape
  • 200 G Verza
  • 200 G Bietole
  • 12 Funghi Champignon
  • 8 Carotine
  • Burro
  • Sale
  • Pepe
  • Per La Salsa:
  • 120 G Burro
  • 2 Tuorli D'uovo
  • Scalogno
  • 1 Limone
  • Aceto Di Vino
  • Sale
  • Pepe Bianco In Grani

Sfogliate la verza, lavate le foglie quindi lessatele scolandole al dente. Spuntate il finocchio, tagliatelo a spicchi e lessatelo insieme con le rape, prima pelate e tornite a botticella. Mondate, lavate in più acque le bietole quindi lessatele in poco acqua salata. Infine pulite le cappelle degli champignon e rosolatele in una noce di burro spumeggiante; salate e pepate. Preparate la salsa: sciogliete il burro senza farlo friggere, quindi filtratelo passandolo attraverso una pezzuolina appoggiata dentro un fine colino. Fate bollire 2 cucchiaiate d'aceto con mezzo scalogno fino a quando il liquido sarà ridotto di circa metà; allora filtratelo e lasciatelo raffreddare. Mettete i tuorli in un recipiente insieme con mezzo guscio d'uovo d'acqua fredda, la riduzione di aceto e un pizzico di sale. Immergete il recipiente in un bagnomaria tiepido e, tenendo il tutto su fuoco moderato, lavorate le uova con la frusta, fino a quando incominceranno ad addensarsi. Allora togliete dal bagnomaria (vedi anche Verdure Ripiene) e unite il burro, versandolo a filo e continuando sempre a mescolare. Infine incorporate il succo di un limone, una macinata di pepe e ancora un pizzichino di sale. Disponete le verdure in un largo piatto e conditele con la salsa tiepida e con una macinata di pepe fresco.

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